بخشی از فرهنگ و اصالت هر کشور مربوط به تنوع و شیوه‌های پخت غذا در آن کشور می‌شود. قلیه ماهی یکی از غذاهای خوشمزه و مفید است که از سالیان سال در ایران و به خصوص مناطق ساحلی آن مورد طبخ قرار می‌گیرد. در ادامه می‌خواهیم طرز تهیه قلیه ماهی را به دو شیوه جنوبی و شمالی آن به شما معرفی کنیم.
قلیه ماهی
قلیه ماهی یکی از غذاهایی است که بیشتر در مناطق ساحلی و نزدیک به دریا کشور طبخ می‌شود. تاریخچه این خورشت به صورت دقیق مشخص نیست و ما نمی‌دانیم اولین بار چه کسانی این غذا را طبخ کرده‌اند؛ اما در کل این نظریه که قلیه ماهی متعلق به جنوب است از عمومیت بیشتری برخوردار است. البته در شمال کشور هم این غذا درست می‌شود ولی تفاوت‌هایی میان شیوه پخت شمالی و جنوبی آن وجود دارد که به آن‌ها اشاره خواهیم کرد.
زمان آشپزی!
اصولاً دو عنصر اصلی ماهی و سبزی در این غذا از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است که با استفاده از چاشنی‌های و ادویه‌های متفاوت طعم دار می‌شود.
طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی
در شیوه‌های پختی که مربوط به جنوب کشور می‌شود معمولاً از ماهی‌هایی نظیر سنگسر، هامور، شوریده، شیر، جش، سرخو و سِکِن استفاده می‌شود که دارای گوشت لخم هستند. دیگر نکاتی که در طرز تهیه جنوبی قلیه ماهی مشهود است استفاده زیاد از سبزی شنبلیله، مقدار زیادی ادویه‌های مختلف و همینطور تمبر هندی است که باعث ایجاد تفاوت در طعم این غذا نسبت به سبک شمالی آن می‌شود.
مواد لازم
تمبر هندی: صد تا دویست گرم
ماهی سنگسر: یک کیلو
سبزی گشنیز: یک کیلو
سبزی شنبلیله: نیم کیلو
پیاز متوسط: سه عدد
سیر: شش حبه
زردچوبه روغن
نمک
فلفل
طرز تهیه
ابتدا پیازها را به صورت ریز خرد کنید. یک ماهیتابه را انتخاب کنید و درون آن روغن بریزید؛ پیازها را درون ماهیتابه بریزید و تف دهید پس از این که پیاز به مرحله طلایی شدن نزدیک شد، زردچوبه را به آن اضافه کنید. سری‌ها را هم خرد کنید و درون ماهیتابه بریزید سپس سبزی‌هایی را که از قبل خرد کرده‌اید، درون تابه بریزید و تا تیره شدن و سرخ شدت سبزی‌ها صبر کنید. در این فاصله یک لیوان را تا نصفه از آبجوش پر کنید و تمبر هندی را درون آن بریزید تا به خوبی به آب لعاب دهد. پس از این که آب ماهیتابه خشک شد ماهی را که آماده کرده‌اید را درون ماهیتابه و یا قابلمه سبزی‌ها بیندازید. تمبر هندی را به همراه آب از صافی عبور دهید و عصاره حاصل شده را به خورشت اضافه کنید. نمک و فلفل را هم به غذا اضافه کنید و درب آن را بزارید تا ماهی طعم بگیرد. پس از جا افتادن خورشت و روغن گرفتن آن می‌توانید آن را به همراه برنج سرو کنید.
نکات
سعی کنید از ماهی‌های پر گوشت و با استخوان کم استفاده کنید. قبل از انداختن ماهی در ماهیتابه‌ای که در آن سبزی‌ها قرار دارند می‌توانید مقداری نمک و فلفل بر سطح ماهی بپاشید تا ماهی طعم بیشتری بگیرد.
اگر می‌خواهید ماهی شکل و فرم خود را به خوبی حفظ کند و نرم نشود، می‌توانید قبل از اضافه کردن ماهی به سبزی‌ها آن را در یک تابه دیگر به صورت سطحی سرخ کنید. بعد آن را چند دقیقه قبل از تمام شدت پخت خورشت به غذا اضافه کنید؛ اما این کار کمی ماهی را از سبک پخت اصلیش دور می‌کند.
طرز تهیه شمالی قلیه ماهی
در هر منطقه غذاها بنا به همان مواد اولیه‌ای که در آن منطقه وجود داشته‌اند شکل گرفته‌اند و فرهنگ غذایی آن منطقه که نشات گرفته از آب و هوا و ویژگی‌های طبیعی همان منطقه هست را به وجود آورده‌اند. شیوه پخت شمالی قلیه ماهی نیز از چند جهت با طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی فرق دارد که به آن‌ها اشاره خواهیم کرد. به عنوان مثال در جنوب برای طعم دادن بیشتر به ماهی از تمبر هندی استفاده می‌شود؛ در حالی که در شمال برای این کار رب انار مورد استفاده قرار می‌گیرد. و یا نکته دیگر این که نوع ماهی اساساً فرق دارد که به دلیل اقلیم مناطق هست؛ به این صورت معمولاً در شمال برای پخت این غذا از ماهی کفال و یا سفید استفاده می‌شود؛ ولی در جنوب ماهی‌هایی نظیر ماهی شیر مورد استفاده قرار می‌گیرند. تفاوت دیگری که وجود دارد استفاده از یک سبزی محلی شمال در این غذاست که کمی بر طعم غذا تأثیر می‌گذارد. در شمال کشور از مقداری گردو نیز برای طبخ این غذا استفاده می‌شود.
مواد لازم
ماهی سفید: یک کیلو
سبزی گشنیز: هفتصد گرم
سبزی شنبلیله: دویست گرم
سبزی چوچاق: سه قاشق غذاخوری
سیر: شش حبه
مغز گردو: شش عدد
پیاز متوسط: دو عدد
رب انار ترش: دو قاشق غذاخوری
لیمو: یک عدد
زردچوبه
روغن
فلفل
نمک
طرز تهیه
ابتدا ماهی را آماده کنید و استخان‌هایش را جدا کنید سپس بر روی سطح ماهی نمک و فلفل بپاشید و کنار بگزارید. پیاز را سنگینی ریز خرد کنید و درون یک قابلمه به همراه روغن تف دهید. سیر را نیز پوست بگیرید و له کنید و به همراه زردچوبه، نمک و فلفل درون قابلمه بریزید. سبزی‌ها را در یک تابه دیگر تا خشک شدن همه آبش سرخ کنید و سپس به همراه رب انار به قابلمه اصلی اضافه کنید و یک لیوان آب جوش درونش بریزید. در قابلمه را به مدت سی دقیقه بگزارید تا خورشت یه مقدار جا بیفتد و رنگش تغییر کند. پس از گذشت زمان ذکر شده در قابلمه را بردارید تا خورشت کمی غلیظ‌تر شود. در این زمان تکه‌های ماهی را در یک ماهیتابه سرخ کنید و چند دقیقه قبل از این که زیر خورشت را خاموش کنید. لیمو را به همراه آب به خورشت اضافه کنید و بعد از پنج دقیقه غذا را سرو کنید. قلیه ماهی شما آماده است!
در هر دو روش حرارت زیاد ظرفی که از آن برای پخت استفاده می‌کنید می‌تواند باعث نرم شدن زیاد قلیه ماهی و له شدن آن درون قابلمه شود لذا پس از اضافه کردن ماهی حرارت ظرف نباید خیلی زیاد باشد. استفاده از ادویه‌های دیگر هم برای طعم‌دار کردن ماهی می‌تواند مفید باشد. سعی کنید از ماهی‌های با ابعاد بزرگ استفاده کنید تا بتوانید قسمت‌هایی بدون استخوان و با سایز درشت داشته باشید.